雞油菌為美味佳肴賦予了豐富的口感和獨特的風味。專家將此稱為“kokumi效應”。慕尼黑工業大學（TUM）和萊布尼茲食品系統生物學研究所的研究小組最近開發出了第一種方法，可以清楚地量化導致這種效應的雞油菌特定關鍵物質。此方法也可以用于質量控制。

雞油菌（Cantharellus cibarius）是德國最受歡迎的食用菌之一。根據天氣情況，雞油菌從7月初開始上市。鑒賞家們看重這種食用菌細膩的果香，使人聯想到杏子，以及其香氣和略帶苦味的口感。雞油菌不僅具有獨特的風味，而且還起到增強味覺的作用，使菜肴口感豐滿，風味持久。

Kokumi效應的關鍵物質

來自TUM食品化學和分子感官科學主席Verena Mittermeier博士說：“使用我們團隊開發的超高效液相色譜——質譜法，我們是第一個精確量化雞油菌中導致kokumi效應關鍵物質的。”Verena Mittermeier博士在托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授（現任TUM校長）攻讀博士學位期間就已經為該研究做出了重大貢獻。

研究小組的研究結果表明，這種影響是由源自脂肪酸的天然物質引起的。儲存條件（例如儲存時間和溫度）會影響蘑菇中這些脂肪酸衍生物的組成和濃度。蘑菇是完整存放還是切碎存放也會有所影響。

新型質量控制標志物

慕尼黑工業大學萊布尼茲食品系統生物學研究所的食品化學家安德烈亞斯·鄧克爾（Andreas Dunkel）表示，這些衍生物是雞油菌特有的，因此可以用作控制產品質量的標志物。這些發現也可以用于系統地改善食用菌菜肴或其他咸味肴的風味。

安德烈亞斯·鄧克爾（Andreas Dunkel）解釋說：“Kokumi是日語單詞，不是指某種特定的風味，比如咸或甜。”而是脂肪酸衍生物調節其他成分的感官特性。

什么是Kokumi？

Kokumi是繼“酸、甜、苦、咸、鮮”之后的第六種味道，由日本傳到國內，人們都稱它為“第六味”。kokumi味，其實就是我們常說的厚味，濃厚味，“厚味”這個詞，早在戰國時期就已經出現。《莊子至樂》中有“所樂者，身安厚味美服好色音聲”。被理解為美味，很濃的味道。

最近，國外食品調味專家給“kokumi”一個更詳細的表述。kokumi被形容成是一種令人愉快的美味（不同于鮮味），有三種形式的味覺貢獻于濃厚味。包括：持續時間很長的味道、爆炸的口感和圓潤平衡的味道。簡易的表述是，我們可以不將厚味理解成是某一特定的味道，而理解是一種擁有豐富回味的味覺體驗。這種體驗能讓人的舌尖產生深刻記憶，這也是食品行業目前所追求的一種調味美學。

來源：www.freshplaza.com/

翻譯：國際藥用菌學會