食用菌保健功能及保健食品應用與開發
發布時間：2016-08-02
來源‖國家食品藥品監督管理總局保健食品審評中心
作者：周素娟 張曉娜
食用菌是人類可食用的大型真菌，可分為以平菇、香菇、蘑菇、金針菇、木耳等為代表的食用型菌類和以靈芝、茯苓、冬蟲夏草等為代表的藥用型菌類兩大類。中國食用菌資源非常豐富，是世界上食用菌最大的生產國、出口國和消費國。食用菌含有豐富的蛋白質、氨基酸、多糖、膳食纖維、不飽和脂肪酸、核苷、礦物元素及多種生理活性物質，因此，既具有較高的營養價值，也具有重要的醫療保健功能。隨著現代物質文明的高度發達，肥胖癥、糖尿病、冠心病、惡性腫瘤等所謂現代“文明病”的發病率居高不下，人們的營養保健觀念正在發生顯著變化。以食用菌為主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能夠起到調節機體功能的作用，順應人們對營養健康的要求，具有巨大的開發價值、經濟價值和社會價值。
隨著人們對食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健功效已得到多方面的證實。食用菌含有多種類型的功效成分，如多糖類、多肽氨基酸類、礦物質、維生素、三萜類和脂肪類等。食用菌多糖指從食用菌中分離出的由 10 個以上單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物。作為一類重要的保健食品功能因子，多糖廣泛存在于各種食用菌中。目前研究較為深入的食用菌多糖有香菇多糖、靈芝多糖、毛木耳多糖、冬蟲夏草菌絲多糖、銀耳多糖、雙孢蘑菇多糖、猴頭菇多糖、裂褶菌多糖、阿魏側耳多糖、灰樹花多糖、雞腿蘑多糖、姬松茸多糖、竹蓀多糖等。具有抗腫瘤功效的食用菌種類很多,主要包括層孔菌屬、蘑菇屬、側耳屬、灰樹花屬、牛肝菌屬、靈芝屬、蟲草屬、猴頭菇屬、香菇屬、馬勃屬、裂褶菌屬等。靈芝相關產品在臨床上經常單獨使用或者與放化療結合使用，被認為具有明顯的抗癌功效 [3]。香菇多糖、裂褶菌多糖、云芝糖肽 （PSP）、云芝多糖 （PSK） 等已作為臨床藥物應用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和腫瘤等疾病的治療，并取得良好的臨床效果。早在上世紀 70 年代就發現有些食用菌多糖及其衍生物具有抗病毒作用，后來陸續發現某些多糖對艾滋病病毒（HIV） 具有抑制作用 [3]。香菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、冬蟲夏草菌絲體多糖等有抗病毒性肝炎作用，能明顯降低肝炎患者血清谷丙氨酶。食用菌能產生多種抗生素，其毒性低、副作用小。食用菌中含有的皂苷、萜類、多酚類等物質，降血脂效果明顯。巴西菇多糖有降膽固醇，改善動脈硬化等功效。其他如靈芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、猴頭菇多糖、灰樹花多糖等也具有降血脂作用。黑木耳、毛木耳具有益氣、活血、止血和止痛等作用，可抑制血栓形成。茯苓多糖能使心肌收縮力加強，心率加快，具有防腦出血、腦血栓等功效。猴頭菇多糖對幽門結扎致大鼠急性潰瘍及乙酸致大鼠慢性潰瘍均有明顯的抑制作用，對乙醇和消炎痛所致胃黏膜損傷亦有保護作用，并能降低胃酸、胃蛋白酶活性，對慢性胃黏膜損傷有明顯的預防和治療作用。羊肚菌具有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效。茯苓能顯著提高實驗動物腸道雙歧桿菌的水平，對腸道菌群具有良好的調節作用。茯苓多糖含有茯苓酸、層孔酸等16種具有藥理作用的物質，具有護肝解毒作用。云芝多糖臨床上用于治療慢性活動性肝炎等。食用菌含豐富的優質膳食纖維，能有效降低血清膽固醇，抑制脂肪吸收，并可改善便秘癥狀。茯苓菌核醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消收。此外部分食用菌還有降血糖、抗輻射等保健功能。近年來，食用菌類保健食品已成為保健食品中最為活躍的研究和產品開發領域。以靈芝、茯苓、香菇等為代表的食用菌類原料已成為我國保健食品申報中的常見原料。對國家食品藥品監督管理總局保健食品審評系統后臺數據庫統計發現，自1997年保健食品注冊審批開始至今，我國批準注冊的食用菌類保健食品已達1900余個，約占批準注冊的功能類保健食品的 18%，且選用的原料、保健功能具有較為集中的特點。目前食用菌類保健食品中，以靈芝、茯苓、香菇等原料的使用頻次最高。使用頻次排在前10位的依次為靈芝、茯苓、靈芝孢子粉、香菇、銀耳、蛹蟲草、猴頭菇、姬松茸、木耳、金針菇。其中，靈芝及靈芝孢子粉屬于保健食品真菌類原料，茯苓既是食品又是藥品的原料，蛹蟲草是衛生部批準的食品新原料，其余則是可食用的普通食品。冬蟲夏草由于資源稀缺，在保健食品原料管理中較為特殊。2001年衛生部允許以冬蟲夏草的無性型真菌，如人工培養的蝙蝠蛾擬青霉菌粉、蝙蝠蛾被毛孢菌粉用于保健食品。2012 年國家食品藥品監督管理總局發布了 《冬蟲夏草用于保健食品試點工作方案》，旨在推動高端科技含量保健食品的研發，研究建立珍稀原料用于保健食品的有效監管辦法。目前已有數個獲批試點企業開始了此類產品的申報。批準注冊的食用菌類保健食品所聲稱的保健功能常見的主要有增強免疫力、緩解體力疲勞、改善睡眠、對化學性肝損傷有輔助保護作用、輔助降血脂、抗氧化 （延緩衰老）、減肥、抗輻射、輔助降血糖、改善胃腸道功能 （通便、保護胃粘膜、促進消化） 等，涉及目前公布的 27 項保健功能聲稱中的絕大部分。根據不同的配方組成，有部分產品同時申報兩種保健功能。功能組合較多的有“增強免疫力與緩解體力疲勞”、“抗氧化”與“增強免疫力”、“輔助降血糖與輔助降血脂”。其中增強免疫力功能產品居多，約占食用菌為原料產品的二分之一。其次依次為緩解體力疲勞、改善睡眠、對化學性肝損傷有輔助保護作用、輔助降血脂、抗氧化、減肥、抗輻射等保健功能，分別占到了申報功能的 14.0%、6.6%、5.6%、4.2%、4.0%、2.8%、2.5%。食用菌中含多種功效成分，如多糖類、多肽氨基酸類、礦物質、維生素、三萜類等。目前食用菌類保健食品因配方組成各異，保健功能不同，功效成分/標志性成分的選擇也不一。多以食用菌多糖、三萜、腺苷為標志性成分，其中多糖約占 1/2 以上。蛋白質、氨基酸、膳食纖維、牛磺酸等常作為功效成分。3.1、適應不同消費市場和消費層次，注意產品的系列化開發食用菌類保健食品開發必需面向市場，需分別開發適應不同消費人群及消費市場的產品。例如，以金針菇、香菇、猴頭菇等食用菌制成的適合兒童口味的功能飲料 。在產品結構中，不但要有技術含量高的中檔、高檔產品，也要注意開發能進入日常生活的大眾化產品。將食用菌類保健食品開發與成熟的食品工藝嫁接，能豐富開發領域和營養食品的多樣化，以菌類作為營養補充，可開發米面食品、糕點、調味品、方便湯料等與人民日常生活相關的保健功能食品，爭取更大的市場占有率。此外發掘我國古代菌類保健食品名產是一個很好的發展方向，如江西的“八珍糕”， 《食憲鴻秘》 所記之“醉香蕈”、“熏蕈”等風味食品，江蘇宜興等地的“菌油”，北京傳統名產“茯苓夾餅”等。以往食用菌類保健功能食品多以子實體為原料，采取的傳統工藝生產周期長，工藝復雜，增加了生產成本，或因資源不足使產量受到限制。現今食品工業中常見的高新技術已能夠解決食用菌子實體規模化生產以及提取、加工、貯藏等問題。例如利用微囊技術，可提高活性肽及活性蛋白質的穩定性，并可改變形狀、除去異味、食用方便；利用超臨界二氧化碳萃取或利用生物酶改善提取工藝，如精制靈芝、香菇提取液；通過微生物發酵、微生物代謝可產生許多有用的有機物。在開發食用菌類保健食品的配方時，盡可能以中醫理論為指導，不能忽視其它食物和中藥的利用價值。結合食用菌本身的“性能 ，即甘、辛、寒、平的特點，調理先天之本腎和后天之本脾等，并依據寒熱虛實規定食宜禁忌，合理配伍，如以黑木耳等開發血虛體質型保健食品，以茯苓開發痰濕型保健食品。我國食用菌生產較為成熟，但產后加工起步較晚，仍以初加工技術為主。未來食用菌深加工應以高附加值的健康產品和生物制藥領域為主要研究方向，深入研究食用菌中功能因子的化學組成、理化性質，以及食用菌在儲藏加工過程中可能發生的各種變化。根據食用菌中不同功能因子的特性，選用不同的加工工藝，以確保其穩定存在。同時，在選擇工藝時要盡可能減少營養成分的損失，使其含有一定的營養素。另外，在選用加工工藝時，還應考慮采用特定的工藝來掩蓋食用菌的異味，以改善食用菌保健食品的風味與口感。食用菌類保健食品的開發，在原料選擇和產品形態上應盡可能向多樣化、系列化的方向發展。目前許多企業在立項時過分熱衷于追求熱門產品，以致于市場上產品同質化現象較為嚴重，直接影響企業經營效益和市場開拓。因此立項時應重視食用菌類保健食品市場調研，避免商品類型的過度集中。在當今世界潮流大力提倡保健食品開發的形勢下，使食用菌市場與國際接軌，我們還應加強食用菌生產的產業化、標準化，深入研究食用菌加工新技術，目前應盡快以高新技術武裝食用菌加工業，促進企業向精深加工發展，充分運用微波技術、冷凍干燥技術、真空油炸技術、超細粉體技術、擠壓膨化技術、膜分離技術等，迅速提高食用菌加工業水平；應開發食用菌生產的新原料、新配方，進行食用菌廢棄培養料的綜合利用研究，實現生態良性循環；應加強食用菌品種的選育，珍稀食用菌的馴化和開發。
