香菇是我國種植面積最廣、產(chǎn)量最大的食用菌品種，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，以及多糖、甾醇、多酚、黃酮、香菇嘌呤等多種藥理活性成分。然而，在加工和熟制過程中，香菇中的營養(yǎng)和活性物質(zhì)會(huì)發(fā)生溶出、變性及美拉德、氧化、醛化等化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其含量降低，從而影響影響香菇的營養(yǎng)和功能品質(zhì)。

湖北省農(nóng)科院食用菌營養(yǎng)功能與加工團(tuán)隊(duì)研究了蒸、煮、烤、炸4種烹飪方式和不同烹飪時(shí)間對(duì)香菇功能活性、香氣風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、顏色及微觀形態(tài)的影響，發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式各有優(yōu)缺點(diǎn)，其中蒸制利于香菇色澤保持；煮制對(duì)香菇的質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)破壞最小；烤制能提高香菇總酚和總黃酮的含量，且粗多糖和香菇嘌呤損失率最小；而炸制能最大限度減少揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失。

相關(guān)研究成果（Effect of different cooking methods on the bioactive components, color, texture, microstructure, and volatiles of shiitake mushrooms）在國際學(xué)術(shù)期刊《Foods》（JCR一區(qū)，IF=5.2）上發(fā)表。研究結(jié)果為香菇科學(xué)烹飪和定向加工提供了理論依據(jù)。

論文鏈接：

https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2573#

來源：易菇網(wǎng)