核心提示：對食用菌產業的發展來說，工廠化是一個方向。這是我國社會經濟發展的必然結果。一方面人民生活水平提高了，市場要求提高了，必須要工廠化才能滿足市場的要求。另一方面，農業方式生產中勞動力的短缺影響了產業的發展，必須向工業化的機械化和自動化轉變。

在歐美，蘑菇這個行當叫industry，也就是工業，是按照工業理念來做的。在我國，食用菌這行叫farming，是農業理念。兩者不是同一個狀態。

食用菌因口感獨特和營養價值高而被列入“21世紀健康食品”清單。隨之，食用菌產業也因諸多得天獨厚的優勢而成為各地現代農業、循環農業、扶貧致富、農民增收的首選項目。

食用菌可“點草成金、變廢為寶”，是都市農業、生態農業、綠色農業、循環農業和有機農業的代表產品。因此而受到各地政府的重視，得到投資商的青睞，產業迅速發展。隨著我國社會經濟的發展，產業升級進程加快，特別是工業化進程突飛猛進。然而，供需關系不平衡、局部產品嚴重滯銷的現象也不容忽視。

那么，影響我國食用菌產業持續健康穩定發展的根源是什么?未來產業的健康發展取決于哪些因素?

為此，《中國科學報》記者采訪了食用菌產業體系首席科學家、中國農科院研究員張金霞。

工業理念與農業理念存在差異

《中國科學報》：我國種植食用菌的歷史有多長?

張金霞

菌類的食用歷史相當悠久，有3000年以上。傳統的栽培可以追溯到1300年前。但是采用近代技術生產食用菌，像農作物那樣有種有收，并形成穩定的生產技術和一定的生產規模，是從上世紀60年代中后期或70年代初才開始，到現在不過四十多年的歷史。所以食用菌與其它農作物相比，生產經驗和技術經驗都是比較薄弱的，食用菌確實是一個很年輕的產業。相反，提升的空間也很大。

食用菌產業真正迅速地發展，快速形成產業，是隨著改革開放開始的。1978年我國的產量是鮮重40萬噸，35年后，2013年達到了鮮重3169.7萬噸，發展很快。

《中國科學報》：我國食用菌產業的發展是否相比國外更晚?

張金霞

不能這么說。這是兩個概念：發達國家早已完成工業化，進入工業社會。在歐美，食用菌這個行當叫作industry，也就是工業，是按照工業理念來做的。日韓，比我們早30年走上了食用菌工業化的道路。而我國是農業農業大國，一直以農業的園藝學理念生產食用菌，我們最多使用的就是各類園藝設施，如各類溫室、大棚、中棚、小棚等。在我國，食用菌這行叫farming，是農業理念。兩者不是同一個狀態。

此外，中國人的飲食是多樣化的。我們吃肉、菜，花樣很多，而歐美只吃牛肉、雞肉，不怎么吃鵝肉、鴨肉，連豬肉也很少吃。民族多少年來的東西，自然導致我們的現在與別人的現在不一樣。所以歐美的食用菌幾乎就是雙孢蘑菇，日韓的種類也不多，商業化栽培的十余種而已，而我國商業化栽培有60種。

中國開始嘗試工業化種植，起始于1983年，但是受多種條件的限制，十幾年未取得完全的成功。直到2000年左右，工業化才取得實質性進展，工業化進程的加快是在2008年以后。

食用菌工業化的背景

《中國科學報》：食用菌工業化是在怎樣的背景下發展起來的?

張金霞

這也是多個因素導致的。工業化生產的最大優點是商品外觀好，產品質量和產量可控性好，可周年穩定供應。農業方式生產受環境條件影響較多，產品外觀不如工業化產品那樣美觀一致，供應市場受季節和氣候影響較大。

對食用菌產業的發展來說，工廠化是一個方向。這是我國社會經濟發展的必然結果。一方面人民生活水平提高了，市場要求提高了，必須要工廠化才能滿足市場的要求。另一方面，農業方式生產中勞動力的短缺影響了產業的發展，必須向工業化的機械化和自動化轉變。

從2000年左右，上海“天廚”投產，隨后工廠化慢慢就起來了。工廠化發展最快是在2008年~2012年。這一方面是產業發展的必然結果，也有相當數量的工廠是政策導向的產物。我國在建設現代農業，這是國家發展的大勢，食用菌確實是發展現代農業的好項目。

近幾年，一方面要減排，減少煤炭開采和使用，一方面房地產政策調整，煤炭和房地產商尋找新的投資渠道。有些人看到和想到較多的是食用菌產業是設施農業，可以搞到成片的土地，以后可用于房地產的東山再起。他們對食用菌工廠化的高資本、高科技、高勞動密集型的“三高”要求認知不足，準備不足。這類企業沒有核心技術，以產值3%的資金購買國外品種使用權;缺乏農業生物企業的管理經驗，普遍存在人浮于事、原料浪費、效率低下、管理成本居高不下的問題;未形成符合食用菌特點的營銷網絡和手段，價格受制于人，市場開拓困難。

這類食用菌工廠化企業中，多數在虧損運行，有的甚至停產關門。多數食用菌工廠化的中小型企業，一直腳踏實地做產業，生產技術提高很快，但是，多數仍是仿造技術，缺乏自己的核心技術。工廠化產品迅速增加，但是，消費市場并未得到有效開發和開拓，生產量與市場容量嚴重失衡，價格就會被壓下來，最低價格曾跌至平均成本的1/3。

輕簡化、規模化是產業未來發展的方向

《中國科學報》：食用菌實現規模化種植，是否受到國外設施農業和植物工廠等新技術的影響?

張金霞

就食用菌本身的特點來說，大片地、小片地都能生產。但就產業運行、生產管理來說，一定的規模才能有效控制成本、提高科技含量、面對市場、提高效益。我國2000年加入了世界貿易組織，促進了我國食用菌產業向規模化、標準化、規范化和設施化的發展。

這也是自然的生產規律，社會進步帶來了生產方式的變化。從分散生產轉向規范化、規模化、標準化、專業化、設施化、工廠化、信息化。

《中國科學報》：近幾年在技術上有什么改進?食用菌產量是否逐年增多?單產量有沒有提高?

張金霞

農業生產水平的提高，不能僅靠某項技術改進，更多的是需要技術集成、優化、配套。不僅需要新品種，還需要新原料、新配方、新工藝、新設備等，要“品種-菌種-配方-設施設備-工藝-病蟲害防控-貯運”整個產業鏈技術的創新、優化、組合和配套。比如在生產工藝上基本實現了半機械化，如拌料機、裝袋機、打孔機等;設施的改進就包括了自動噴灌、彌霧、水簾、排風、病蟲害阻隔等。目前技術研發的首要方向是輕簡化和專業化，涵蓋育種、菌種生產、原材料、設施設備、工器具、工藝、病蟲害防控、貯運等整個產業鏈的各個環節。