云南分布、蘊(yùn)藏大型真菌21科604屬2729種，約占全國56.9%，素有“真菌王國”的美譽(yù)。進(jìn)入夏季，大量野生食用菌上市，鮮美的“雞樅”“干巴菌”“松茸”等菌子成為了市民餐桌上的美味，還出口日本、意大利、德國等國家，以食用菌為主的野生菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

近日，云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)在云南省木水花野生菌交易中心舉辦“科學(xué)識菌，科學(xué)食菌”大型科普活動(dòng)。“舉辦科普活動(dòng)不僅是讓廣大市民了解選擇和食用野生菌的知識，也是讓更多的人關(guān)注云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。”中科院昆明植物研究所研究員、云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長劉培貴說道。

立足優(yōu)勢 打造資源名片

云南是全國植物林業(yè)種類最多的省份之一，海拔高度從67.4米到6740米的立體地理?xiàng)l件和四季不分明氣候孕育野生真菌的多樣性。在云南市場上出售的野生菌超過250多種，其中食用菌占90%，藥用菌占3%。全球多數(shù)知名的野生食用菌云南都有分布。

夏日，走進(jìn)云南省木水花野生菌交易中心，寬闊的市場內(nèi)人聲鼎沸，來自全省各地的菌子經(jīng)銷商在這里進(jìn)行交易，其中也有不少市民來到這里以批發(fā)價(jià)買到鮮美的菌子。談到市場行情，今年剛在市場門口租賃到鋪面的王女士說：“菌子上市以來，好的時(shí)候一天都能賣三五千元。”

云南木水花野生菌交易中心總經(jīng)理黃克良介紹，自2005年云南木水花野生菌交易中心建成以來，經(jīng)過多年的發(fā)展，目前市場已占據(jù)全省野生菌食用交易量的70%左右，2017年交易野生菌3.8萬噸，交易額達(dá)70.8億元。

繁榮的市場從側(cè)面反映著云南野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來，云南食用菌產(chǎn)量年銷售50萬噸左右，商業(yè)化常見著名食用菌主要種類就有20多種。2017年全省食用菌產(chǎn)量49萬噸、產(chǎn)值136億元，出口20余噸、創(chuàng)匯11844美元。

隨著野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我省昆明、楚雄、大理、曲靖、迪慶等州（市）建設(shè)了一批規(guī)模大、功能全、帶動(dòng)力強(qiáng)、輻射面廣，集商貿(mào)、旅游、文化為一體的“云菌”專業(yè)市場；南華野生菌美食節(jié)、易門縣野生菌交易會(huì)、香格里拉特色農(nóng)產(chǎn)品交易會(huì)等以食用菌為主的活動(dòng)舉辦，為我省食用菌產(chǎn)業(yè)增加了影響力，形成了具有云南特色的縣域節(jié)會(huì)經(jīng)濟(jì)。

“云南被認(rèn)為是亞洲最適宜野生食用菌生長地域，在我省所有創(chuàng)匯的農(nóng)產(chǎn)品中，野生食用菌出口國最多、地域最廣。”劉培貴認(rèn)為，野生菌產(chǎn)業(yè)在富余勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展中有著獨(dú)特的優(yōu)勢，在綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化、特色化、品牌化的發(fā)展中，云南野生菌將成為繼云煙、云花、云菜之后的又一張資源名片。

技術(shù)攻關(guān) 助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“上世紀(jì)80年代初，當(dāng)日本人還沒有發(fā)現(xiàn)云南有松茸的時(shí)候，在楚雄、大理滇西一帶的老鄉(xiāng)們是不吃松茸的，稱其為臭雞 ，一腳踢開。自從出口日本以來，我省松茸也陷入了越采越少、越少越貴、越貴越采的惡性循環(huán)。”省農(nóng)科院副教授李樹紅以松茸為例表達(dá)了對野生菌持續(xù)利用的擔(dān)憂。他認(rèn)為，科學(xué)采集、管護(hù)和加大對相關(guān)技術(shù)瓶頸的攻關(guān)是當(dāng)前野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重中之重。

為強(qiáng)化保護(hù)，近年來，云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)開展了《云南省野生菌保護(hù)發(fā)展條例》的編研工作；在全國及國際性大會(huì)上發(fā)布了《中國野生菌保護(hù)(南華)宣言》、《中國塊菌(松露)保護(hù)(貢山)宣言》；舉辦各類技術(shù)培訓(xùn)、科普報(bào)告達(dá)1200多場次，受眾達(dá)30萬多人次。

同時(shí)，中央駐滇科研院所及我省高等院校、科研院所一批專業(yè)從事食用菌研究的科研技術(shù)隊(duì)伍逐漸壯大，在野生食用菌系統(tǒng)分類、資源保護(hù)、人工促繁、菌根合成及仿生栽培、引種馴化、儲運(yùn)加工等方面取得了豐碩成果。

中科院昆明植物研究所劉培貴研究團(tuán)隊(duì)在昆明市西山區(qū)筆架山首次產(chǎn)出了人工合成菌根樹產(chǎn)的塊菌，實(shí)現(xiàn)了樹上產(chǎn)板栗、樹下收塊菌的雙重經(jīng)濟(jì)效益；江川縣農(nóng)技人員范寶福的干巴菌生態(tài)擴(kuò)繁專利技術(shù)推廣近兩萬畝，產(chǎn)量是之前的二至三倍；南華縣五街鄉(xiāng)堅(jiān)持十多年開展松茸的保育促繁，保證了松茸的質(zhì)量和數(shù)量……隨著一批成果的應(yīng)用，精準(zhǔn)引領(lǐng)野生食用菌產(chǎn)業(yè)走上良性循環(huán)的發(fā)展之路。

“松露與魚子醬、鵝肝并列‘世界三大珍肴’，近年來，我省科研團(tuán)隊(duì)已攻克松露的人工種植技術(shù)，并在全省7個(gè)縣開展試點(diǎn)，成熟的云南黑松露與法國黑松露在口感、香氣、內(nèi)含物質(zhì)上幾乎沒有差別。”云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌研究所教授李榮春說，人工種植松露保證了品質(zhì)、提高了產(chǎn)量，為云南黑松露走向廣闊國際市場提供了有力支撐。

科學(xué)食菌 享用舌尖美味

干巴菌是云南人情有獨(dú)鐘的野生食用菌，大多數(shù)人只知道它好吃，不知其究竟好在哪里。研究表明，干巴菌除含有大多數(shù)菌類具有的營養(yǎng)成分外，還獨(dú)具以亞油酸甲酯為主的四十九種香氣揮發(fā)油，含有對聯(lián)三苯系列高抗氧化物質(zhì)，并且其硒含量高達(dá)4603.59μg/100g，屬于罕見的富硒珍貴野生菌。

野生食用菌集美味和營養(yǎng)于一體，但近年來市民食用有毒的野生菌而引起的中毒事件也時(shí)有發(fā)生。對此，昆明醫(yī)科大學(xué)副教授唐麗萍提醒，目前我國已發(fā)現(xiàn)435種毒蘑菇，蘑菇中毒無明確特效解毒劑，所以市民在選擇野生菌時(shí)首要的就是辨別是否是熟悉的菌類。

據(jù)介紹，在野生毒菌識別中存在著鮮艷的蘑菇有毒、顏色普通的蘑菇?jīng)]毒，生蛆生蟲的蘑菇?jīng)]毒等誤區(qū)。專家表示，根據(jù)顏色與形狀不同來區(qū)分蘑菇是否有毒并不可取，如雞油菌、褶孔牛肝菌、大紅菌等顏色鮮艷，美味可食；灰花紋鵝膏菌、致命鵝膏等劇毒蘑菇顏色則為灰色或白色，許多劇毒鵝膏菌成熟后同樣也會(huì)生蛆生蟲。

食用野生菌中毒一般分為四種類型：腸胃型，食用后潛伏期10分鐘至6小時(shí)，表現(xiàn)為無力、惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，約占發(fā)病率的80%，病程短，易治愈；神經(jīng)精神型，潛伏期10分鐘至12小時(shí)，表現(xiàn)為神經(jīng)興奮、幻覺、精神錯(cuò)亂和抑制，也會(huì)伴有多汗、流涎、脈緩等，病程短、無后遺癥；溶血型，潛伏期6至12小時(shí)，除有急性胃腸型表現(xiàn)外，還會(huì)出現(xiàn)溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死；多臟器損傷型，潛伏期6小時(shí)至數(shù)天，出現(xiàn)肝、腦、心、腎等多臟器損害，病程較長，死亡率較高。

專家提醒，食用菌子應(yīng)炒熟炒透，不要幾種菌子混吃，食用時(shí)不宜飲酒。如發(fā)生菌子中毒，應(yīng)在條件允許情況下盡快催吐，并立即前往正規(guī)醫(yī)院救治，最好攜帶剩余的菌子樣本，以備進(jìn)一步診斷治療。

來源|云南日報(bào) 季征/文 李秋明/圖